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大豆的营养价值

大豆含的营养素比较全面,并且含量丰富,每100克大豆含蛋白质36.3克、脂肪18.4克、糖25.3克、热量412千卡,钙367毫克、磷571毫克、铁11毫克、胡萝卜素0.4毫克、维生素B1 0.79毫克、维生素B2 0.25毫克、尼克酸2.1毫克,与等量的猪肉相比,蛋白质多1倍、钙多33倍、铁多26倍、而价格比猪肉便宜很多。

大豆蛋白质含有人体所需的各种氨基酸,特别是赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸等人体必需氦基酸比较多,仅蛋氨酸比较少。这与一般谷类食物正好相反。故大豆与粮食混吃可以互补,大大提高了大豆及粮食的营养价值。大豆含有多量脂肪.并且为不饱和脂肪酸,尤其以亚麻酸含量丰富。 这对于预防动脉硬化有很大作用,大豆中还含有约1.5%的磷脂。磷脂是构成细胞的基本成分.对维持人的神经、肝脏、骨骼及皮肤的健康均有重要作用。

豆类的脂肪含l量因种类不同相差很大,大豆含18%左右,故可作为食油原料。而除大豆外的其他豆类仅含脂肪1%左右。大豆脂肪多为不饱和脂肪酸组成,其溶点低。易于消化吸收,并含有丰富的亚麻油酸和磷脂,是优质脂肪,因此,黄豆和豆油常披推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。

大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。大豆蛋白质含量约为35%40%,除蛋氨酸外,其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似,而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸,是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆中脂肪含量约为15%20%,其中不饱和脂肪酸占85%,亚油酸高达50%,且消化率高,还含有较多磷脂。大豆中碳水化合物含量约为25%30%,有一半是膳食纤维,其中棉籽糖和水苏糖在肠道细菌作用下发酵产生气体,可引起腹胀。大豆中含有丰富的磷、铁、钙,每100g大豆中分别含有磷571mg、铁11mg、和钙367mg,明显多于谷类。由于大豆中植酸含量较高,可能会影响铁和锌等矿物元素的生物利用。大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素含量也比谷类多数倍,并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E

大豆的种子含17%的油和63%的粗粉,其中50%是蛋白质。因为大豆不含淀粉;所以适于糖尿病患者食用。在东亚,大豆广泛用于制做豆浆、豆腐;亦可烘烤用作小吃。大豆芽可用于沙拉,可作蔬菜。将大豆和麦粒压碎,加入霉菌,加盐水发酵,经6个月至1年以上,制成的褐色液体称为酱油,在东方的烹调中普遍应用。20世纪80年代初,美国成为世界大豆生产大国,巴西和中国次之。现代工艺技术使大豆的用途更加多样化。豆油可以加工成人造黄油、人造奶酪,还可制成油漆、粘合剂、化肥、上浆剂、油毡、杀虫剂、灭火剂的成分。豆粉则是代替肉类的高蛋白食物,可制成多种食品,包括婴儿食品。大豆含有的植物型雌激素能有效地抑制人体内雌激素的产生,而雌激素过高乃是引发乳腺癌的主要原因之一。实验证明,常吃豆粉的一组老鼠患乳腺癌比例较未吃者低70%。此外,大白菜含一种叫作吲哚-3-甲醇的化合物,能使体内一种重要的酶数量增加,帮助分解过多的雌激素而阻止乳癌发生。

  因为大豆用途多样,营养价值高,栽培广泛,便于出口,所以在缓和世界性饥饿问题上起了重要作用。

大豆,是豆类中营养价值较高的品种,在百种天然的食品中,它名列榜首,含有大量的不饱和脂肪酸,多种微量元素、维生素及优质蛋白质。大豆经加工可制作出很多种豆制品,是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白质,且所含氨基酸较全,尤其富含赖氨酸,正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷,所以应以谷豆混食,使蛋白质互补。

 

 

 

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